Kaip tapti sushi meistru ir kuo geri sushi skiriasi nuo blogų?

Interviu su Sushi Out vyriausiu sushi meistru



Ar žinote, kaip gimsta naujas sushi? Net ir gaminant pagal autentišką japonišką tradiciją, vietos kūrybai – tikrai daug. Sushi Out išsiskiria itin plačiu sushi meniu, kurio pagrindinis kūrėjas – Sushi Out vyriausias meistras Aleksej Šeikin. Atitraukėme jį nuo darbų ir pasikvietėme pokalbiui apie sushi ir ne tik.



Aleksej, kiek metų dirbi sushi meistru?

Iš tiesų su sushi dirbu nuo tada, kai jie prieš maždaug 13 metų pradėti gaminti Vilniuje. Iki to laiko dirbau visai kitoje srityje, o sushi meistro karjerą pradėjau nuo pagalbinio darbo virtuvėje. Tuo metu kai pradėjom sukti sushi, tai buvo visiška egzotika. Man ir pačiam tai labai patiko, tad greit mokiausi ir kilau pareigose.



O kiek metų dirbi Sushi Out?

Sushi Out dirbu jau trejus metus ir labai džiaugiuosi pradėjęs dirbti čia. Kas yra susidūrę su restoranų ir svetingumo verslais apskritai, žino, jog darbas užkulisiuose skirtingose darbovietėse gali būti be galo skirtingas. Esu turėjęs ir ne visai smagių patirčių. Tačiau Sushi Out džiaugiuosi galėdamas neiti į kompromisus kokybės atžvilgiu. Gera žinoti, kad gamini taip, kaip ir pats norėtum, jog tau pagamintų. Kolegos patinka – čia didelis dėmesys skiriamas personalo atrakai, tad dirbam tikrai motyvuotoje, savo darbui atsidavusioje komandoje. Tiesa, į Sushi Out atėjau dirbti kaip paprastas sushi meistras, iki vyriausio meistro pakilau vėliau. Džiaugiuosi kad mane įvertino ir dabar galiu ne tik gaminti, bet ir kurti.



Kuo vyriausio sushi meistro darbas skiriasi nuo paprasto sushi meistro?

Kaip jau minėjau, turiu galimybę užsiimti kūryba, tad Sushi Out savo klientams tikrai dažnai pristato naujienas. Paprasti sushi meistrai gauna receptus ir jų darbas gaminti. Mano darbas yra nuolat prižiūrėti kokybę, užtikrinti, kad 20 kartų valgydamas tą patį sushi visuose mūsų restoranuose klientas 20 kartų gautų tą patį skonį ir vaizdą. Be to, turi ir nemiegoti ant laurų – greta naujienų ir specialių pasiūlymų nuolat stebime, kaip sekasi mūsų pagrindiniam meniu, ką vartotojai mėgsta labiausiai ir tobuliname meniu.



Tu pradėjai nuo pagalbinio. Ar tai vienintelis kelias tapti sushi meistru?

Specialių studijų ar kursų norint tapti sushi meistru nėra. Jei esi labai gabus, gali kažko ir iš Youtube išmokti, tačiau paprastai sushi meistru tampama padirbėjus greta kito sushi meistro, tad geriausia yra rasti vietą, kur tau leis mokytis. Nors dauguma sushi meistrų dirba pagal paruoštus receptus, vis tiek turi turėti bendrą supratimą apie maisto produktus, proporcijas, jausti, kas dera tarpusavyje. Beje, darbas labai perspektyvus, nes sushi tikrai labai populiarus maistas Lietuvoje ir ne tik Lietuvoje.



Papasakok, kuo geri sushi skiriasi nuo blogų sushi.

Sushi esmė – vienas gabaliukas. Viskas turi idealiai derėti viename sushi gabaliuke, nes jis valgomas visas iškart. Sakyčiau, kad svarbiausias dalykas yra balansas – skoniai dera tarpusavyje, niekas niekam nemaišo, nenustelbia kito skonio. Be abejonės, nepagaminsi gerų sushi iš prastos kokybės produktų. Viskas turi būti tobulai šviežia. Be to, labai labai svarbu ir ryžiai – apie tai dažnai nepagalvojama, tačiau jie turi būti ne per kieti, ne per minkšti, ne per lipnūs. Viskas svarbu, be abejonės ir sushi išvaizda. Juk valgyti pradedame akimis, tad jei sushi bus tobulo skonio, bet neišvaizdus, vartotojas jo nesirinks ir nenorės valgyti.



O koks tavo paties mėgstamiausias sushi?

Nigiri ir sashimi. Esu visiškos autentikos mėgėjas. Tobulas šviežios žuvies gabalėlis man pats skaniausias.



Kaip semiesi idėjų naujiems sushi?

Testuoju ant kolegų (juokiasi). O iš tiesų tai galvojimas prasideda nuo to, kaip suderinti sushi, kad gautum naują kombinaciją. Galima iš tų pačių produktų pagaminti visiškai kitą sushi keičiant ingredientus vietomis, jų proporcijas. Sushi tuo ir ypatingi kad paprasčiausias ingredientų perdėliojimas gali atnešti netikėtą rezultatą. Na ir būtinai žiūri, kad būtų gražu.



Ar įmanoma pasigaminti skanius sushi namuose?

Tikrai nesakysiu kad negalima – galima. Ir ryžius gali pavykti tobulai išsivirti paprastame puode. Tačiau aš manau, kad neapsimoka. Net jei gaminsi vienos rūšies sushi, gana sunku nežinant kur ieškoti gauti ypač kokybiškų ingredientų, na o jei norėsi pasigaminti keletą skirtingų sushi, jų kaina gaminant namuose gausis labai didelė, nes skirtingi ingredientai kainuoja, turi pirkti nemažus kiekius, nes niekas tau 40 gramų žuvies neparduos. Sakyčiau kad per daug pastangų reikalaujantis procesas, bet nesakau kad neįmanoma.



O pats ar gamini sushi sau namuose?

Pakankamai prigaminu ir priragauju sushi darbe kad namuose dar norėtųsi juos gaminti. Iš tiesų ir laisvalaikiu juos valgau tikrai retai. Manau visi sushi meistrai panašiai atsakys jog laisvalaikiu tikrai sushi nebesinori.



Tad ką veiki laisvalaikiu?

Esu žvejys. Čia turbūt mano profesinė liga kad nuo žuvies niekur toli nepabėgu. Tad tikrai didelę dalį savo laisvalaikio praleidžiu su meškere. Žinoma, ir darbe tai padeda – išmanyti žuvį turi kiekvienas sushi meistras.



Nupiešei sushi meistro darbą tikrai patraukliai. Ar viskas tikrai taip gražu?

Kiekvienam darbe aišku yra savų niuansų. Va pas mane turbūt nėra nei vieno piršto be rando nuo įpjovimo (juokiasi). Visi sushi meistrai, kad ir kokie patyrę bebūtų, tikrai kartais įsipjauna, nes darbui su žuvimi naudojame ypač aštrius peilius, kuriuos kasdien galandame, kartais ir po kelis kartus.



Kokie tavo ateities planai?

Nauji Sushi Out restoranai (atsako nedvejodamas). Aišku, su tuo ateina ir nauji iššūkiai – visus naujus meistrus turiu apmokyti ir nuolat prižiūrėti, kad visi gamintų vienodai, nenuklystų kažkur toli nuo receptūros ir technologijos ir nesileistų į interpretacijas. Ir, žinoma, nemiegoti – nauji sushi, naujas meniu, judėjimas į priekį. Žodžiu, laukit naujienų (šypsosi).